本文来自微信公众号：快刀财经，作者：朱末，原文标题：《从排队两小时，到关店跑路：集体阵亡的米其林餐厅，被"穷鬼套餐"打趴了》，题图来自：AI 生成
高端餐饮市场，正面临异常罕见的动荡。
谁能想到，今年的五星级酒店也开始摆摊了。天津、郑州、武汉、重庆、苏州、杭州 …… 不少五星级酒店临街卖起了热菜卤味，曾经只在高档酒店中优雅呈现的精致餐点，如今却以无比亲民的姿态出现在临时搭起的摊位上，昔日动辄不出山的大厨们热情招呼着过往市民，反常到让人忍不住好奇：五星级酒店是不是活不下去了？
事实上，高端餐饮的困境，已经到了明面上。据相关数据显示，截止今年 5 月 22 日，上海千元餐厅数量较之 3 年前缩减幅度达到 40%、北京缩减幅度为 47%、深圳缩减幅度为 57%，总体来看，中国内地千元餐厅 2025 年数量较之 2022 年，整体缩减幅度达到 50%，这些装潢豪华、出品精致的高端餐厅，可能过得还不如你家楼下的黄焖鸡米饭和沙县小吃。
而在众多高端餐厅之中，米其林餐厅的处境更为堪忧。和其他很多行业一样，餐饮业也有鄙视链，做餐饮要做高端，高端餐厅就要奔着米其林去，可以说，在过去很长一段时间，米其林餐厅都是整个行业的风向标。
今时不同往日，米其林餐厅的衰落来得尤为明显。2024 年 4 月，成立十年的北京老牌西餐厅 TIAGO 宣布旗下四个品牌、六家店铺全部停业，因为撤场时未提前告知商场，消费者充值余额无法兑现，员工尚有工资未结；几乎同一时间，在以艺术收藏为标志的北京侨福芳草地购物中心，米其林一星的意式餐厅 Opera BOMBANA 也宣布了闭店消息。
2024 年 9 月，米其林一星餐厅"山河万朵"宣布闭店；10 月底，老牌米其林中餐鼎泰丰宣布品牌期限届满结束营业，陆续关停了其位于北京、天津、青岛、西安、厦门等城市的十几家门店。
近几年，"消失"的米其林，还有摘过黑珍珠荣誉的法餐厅 TRB 紫禁城、北欧餐厅 refer 等。远在上海的法餐新贵，人均 1580 元的 L ’ Atelier 18，也是开业不到一年就关门，留下一堆欠债。
随着务实消费的到来，中国精致餐饮过去的辉煌时代落幕。消费者的用餐需求逐步从"好看"到"好吃且好看"，再到"好吃且好看还实惠"，高端似乎成了餐饮品牌的"紧箍咒"。
即便顶着米其林这块"金字招牌"，也不能免于倒闭。
被奉为"餐饮界奥斯卡"，米其林餐厅的黄金时代
一个城市的餐厅千千万，但得到米其林星级的屈指可数。
米其林评级体系的起源，可以追溯到 1900 年，由米其林轮胎公司的创始人安德烈 · 米其林和埃德蒙 · 米其林兄弟创立。
当时，米其林公司推出了一本免费的乘车指南，初衷是推广自家的轮胎，顺带提供一些实用信息，如地图、加油站位置、旅馆和参观指南等，没想到意外爆火。随着时间的推移，指南的内容逐渐丰富并专注于餐饮评价，1926 年，《米其林指南》开始使用星号系统来标记餐厅的优良程度，一颗星意味着"值得一试"，两颗星是"值得绕路去吃"，三颗星即"值得专程前往"，"米其林星级餐厅"的概念由此诞生。
米其林评级被广泛认可，因为它具有较强的公正性和权威性，所有评审员都是保密的，由来自不同背景的餐饮专业人士组成，评审过程极为严格，每处细节都可能影响它的评星结果。且米其林指南每年都会更新，以反映最新变化，一星到两星的餐厅，每年大概至少要 15 次的反复评鉴，而三星的餐厅则会更多，并不是一劳永逸的。
正因这颗星星的含金量之高，让餐厅老板和厨师视其为毕生追求。即便广州是当之无愧的美食之城，也只有 3 家餐厅是米其林二星，16 家餐厅是米其林一星。
2008 年首版香港、澳门米其林指南发布，标志着米其林正式进入中国市场；2016 年 9 月，上海米其林指南发布，上海成为米其林在中国内地出版的第一本美食指南，能获得米其林星级的餐厅，立刻从普通饭店变成了"网红打卡地"，星级越高，价格越高，自带光环。
当年米其林在上海发布指南后，唯一一家三星餐馆唐阁的电话立刻被打爆，其他二三星和推荐餐馆也悉数被抬咖。尽管米其林餐厅以收费高昂著称，人均消费动辄上千，也架不住新兴中产们排着队来送钱，仿佛餐厅里弥漫的不只是香料和酒味，还有一种从鼻孔直冲天灵盖的精致生活气息。
之后几年里，米其林相继进入北京、广州、成都，以米其林为代表的高档餐厅越开越多，越来越旺。美团发布的《精致餐饮报告》显示，2023 年精致餐饮门店数量增至 6835 家，同比增幅达 17%，"去米其林餐厅"不是单纯的一顿饭，更像是一种标签和一种生活方式。
然而，这种好光景并未能持续下去。米其林餐厅的崩塌，很快接踵而至。
集体阵亡的米其林餐厅，欠薪跑路各有各的不幸
2024 年 4 月 14 日，北京知名米其林"西餐老网红" Opera 宣布正式停业，迅速引发舆论热议。
要知道，Opera 曾是无限风光的存在，调子也起得非常高——由米其林三星国际名厨 Umberto Bombana 创立，餐厅使用玛丽莲 · 梦露主题的室内装修，菜单主打松露牛里脊、香煎鹅肝等高端美食，客单价高达千元以上，曾获得"超顶级黑珍珠餐厅""北京米其林一星餐厅""北京餐饮界首屈一指的西餐厅"等荣誉。
主厨在菜上刨出雪花般的白松露，穿着西装马甲打着领带的侍者在旁待命，如梦如幻的 Opera 频频出现在北京中产的朋友圈中。不但如此，Opera 还是明星们的私人宴客厅，名流云集，吸引成龙、徐克、伍佰等巨星光顾，还因为承办了高圆圆、赵又廷的婚礼派对声名大噪。
时至今日，昔日赚得盆满钵满的 Opera，却因经营亏损闭店，以一封宣告结业的"致消费者信"谢幕，结局不免令人唏嘘，大众点评快速消除了 Opera 存在的痕迹，就好像从来没有出现过一样。
相比于 Opera 的离场，TIAGO 更像是蓄谋已久的卷款跑路，头一天晚上还在正常营业，第二天便已人去楼空，供应商被拖欠的货款、消费者没用完的储值卡余额都无处追讨，因为擅自关门停止营业，TIAGO 被商场视为严重违约并起诉。
仿佛被推倒的多米诺骨牌，连锁反应还在继续。2024 年 5 月底，开业 1 年就摘得米其林 1 星的玉芝兰因物业纠纷而停业，至今没有重启的消息；随后，号称上海最具性价比米其林二星餐厅的喜粤 8 号没有任何预兆便直接闭店，随后更传出老板卷款潜逃、员工讨薪无门等争议。
9 月，米其林一星素食餐厅山河万朵中国素食 VEGE WONDER 表示经过反复思考和艰难抉择后，餐厅自 2024 年 9 月 11 日闭店；今年 3 月，全球首家感官餐厅，曾蝉联 8 年上海米其林三星殊荣的传奇餐厅 Ultraviolet，对公众无限期暂停开放；5 月 27 日，鼎泰丰在官方微信公众号发布消息称，因品牌运营调整，鼎泰丰宁波国金中心将于 5 月 28 日起停止营业，彻底退出宁波市场，截至目前，鼎泰丰在大陆已经关闭了 18 家门店。
高端餐饮遇冷的原因，其实早有预兆。一方面来源于消费降级，国内消费者对不再盲目追求高溢价的高端餐饮，购买"穷鬼套餐"现象在年轻群体中蔚然成风，省钱、薅羊毛成了消费的尽头。
另一方面来源于商务宴请的大幅度减少，最严"禁酒令"的正式实施，使得商务宴请大幅减少。此外，以地产为代表的相关产业陷入低迷，以及国内券商开始严控餐饮接待费用，商务预算缩减成为常态，让高端餐饮备受重创。
但冰冻三尺非一日之寒，与其说外部环境是"压倒骆驼的最后一根稻草"，不如说其是一面镜子，照出了米其林餐厅长期以来隐藏的经营弊端。
米其林餐厅风光不再，问题究竟出在哪里？
米其林星级好比一把双刃剑，既是荣誉，也是枷锁。
获得米其林星级后，餐厅的名气和客流量的确会增加，但随之而来的还有高涨的运营成本，餐厅往往会投入更多资源来维持甚至提升这一荣誉。许多餐厅会加大装修投入，比如更换餐具、提升餐桌布置、扩大酒窖或购置新的座椅，这些都是高成本的项目，一些米其林餐厅的总投资往往达千万级。
同样地，餐厅的档次越高，对从业人员的要求也会相应提升。以上海某米其林西餐厅为例，服务员不仅需要一口熟练的英语，还要参加餐品和酒品的培训及考核，月薪在 15～18K 之间，而侍酒师的月薪能达到 20K，部分厨师的工资甚至更高，还会聘请专家进行管理咨询，这些开支对于餐厅来说是笔不小的负担，当客源持续下降，资金链自然难以为继。
最重要的是，米其林评选的优点在于有套相对客观的标准，包括盘中食材、烹饪技巧、菜品的稳定性，但餐饮本就千人千味，没有哪种准则可以放之四海而皆准，国人虽然喜欢"精英主义"，但也有平民主义偏好，这体现在对苍蝇馆子等庶民美食的追求上。
有网友一针见血地总结了米其林餐厅的精髓：盘子大，分量少，抹点酱，放根草，灯要暗，不能吵，价格贵，吃不饱。虽是戏谑，却也是现实的折射，在米其林的评判准则下，鹅肝、白松露、黑金鲍、帝王蟹，这些昂贵的食材成了标配，却也脱离了食材本真与大众消费的内核。
再加上餐饮市场日益多元化，各种类型的餐厅涌现。除了高端餐饮，还有许多人均百元左右的特色餐厅，产品更细分，口味更独特，对高端餐饮客流进一步造成分流，这对过度依赖特定客群和单一的消费场景的米其林餐厅来说，无疑又是一记重拳。
为了迎合市场，米其林餐厅也不得不放下手段，推出更接地气的"穷鬼套餐"。比如，Opera 开通外卖渠道，多次参加"餐厅周"活动，推出各类优惠套餐，其中餐厅周定制午餐套餐最低定价 398 元，涵盖四道式招牌产品。
不仅如此，Opera 还推出了" Bakery 档口"，售卖面包等烘焙产品，定价在 18 元～198 元不等，其中大部分产品靠近" 38 元档"，价格更亲民，试图拉近与消费者的距离。
TIAGO 推出 68 元起的团购中午餐；新荣记推出 398 元的"穷鬼套餐"；莱美露滋的套餐在降价基础上加赠了近 200 元的咖啡气泡水；均价 4400 元的 EHB 则将经典套餐的价格下调了近三分之一。
然而，这些自降身价的做法并不能让消费者买账，米其林餐厅还是不可避免地走向了闭店之路。
时至今日，繁琐的用餐礼仪和复杂的装潢环境早已不再是社会地位的代表词，祛魅之后，多数人对于米其林餐厅的套路已经了然于胸——乏善可陈，不过如此。
撕下华而不实的外表，好吃又实惠，才是餐饮的终极要义。
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